|
企业名称： |
大家知道香精是香料溶剂或载体以及某些食品添加剂做成的，，液体的香精是于各种香料不同的浮点，发挥有前有后，头香或顶香，香精最意发生挥发香气，所以在面制品改良剂中香精起到的作用微乎其微，面条中添加碱的作用表现，加碱后，会严重破坏面条中的B族维生素及营养成分。
一般将碳酸钠和碳酸钾以6：4的比例，搭配制成混合碱，在面粉中添加量0 1 0h-0. 1 5%，实际使用时与食盐一起先制成盐碱水再喷淋到和面机中湿润面粉，构成面团，轧制成面带。
磷酸盐是面条品质改良剂中最常用的一种添加剂，常用的有磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸氢钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠及六偏磷酸钠等，通常以复配成复合磷酸盐使用。复合磷酸盐，又叫强筋剂，其主要特点是保水（持水）能力强，在有食盐存在时，可以加速淀粉的糊化，强化面筋蛋白的网络结构，并使水聚集在网络结构内部，防止淀粉溶出，从而提高面条的保水性，增强黏弹性。
二、改善面条架构类面条品质的改良剂
常用的有小麦蛋白粉（谷朊粉）、鸡蛋液、活性大豆粉及戊聚糖等。谷朊粉、鸡蛋液及活性大豆粉等能直接地提高面粉中蛋白质的含量，促进面团网络结构的形成。戊聚糖通过阿魏酸活性双键的氧化胶化作用，形成蛋白多糖复合大分子，起到扩大与加强面团网络结构的作用，而使干、湿面条强度增大、烹煮损失减少。
小麦蛋白粉是小麦经过粉碎、水洗得到的生面筋，再经酸（一般用醋酸）、碱（一般用氨）液化后，喷雾干燥制成未变性酌小麦蛋白粉末。小麦蛋白粉加水后具有面筋特有的黏弹性。添加了小麦蛋白粉的面团，能力提高，柔性增加，触感也得到改良。
小麦蛋白粉（谷朊粉）的化学成分
┏━━━━━┳━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━━┓
┃ 成分 ┃ 蛋白质 ┃ 淀粉 ┃ 脂肪 ┃ 糖类 ┃ 矿物质 ┃
┣━━━━━╋━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━━┫
┃ 含量% ┃ 85.5 ┃ 4.6 ┃ 2.8 ┃ 2.1 ┃ 2.0 ┃
┗━━━━━┻━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━━┛
小麦蛋白粉在面粉中添加量为小麦粉重量的0.5%～3%，使用方法是将小麦蛋白粉与面粉完全混合，然后使
大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等加工制成的淡黄色粉末，具有良好的持水性、凝胶性、溶解性、乳化性及黏弹性等功效，在面条生产中，面粉中加入3%～5%的脱脂大豆蛋白粉后能使面条吸收及保持较好的水分，面条的色泽好，耐煮，有筋力和弹性。用于油炸方便面可以省油，干吃时口感酥脆。大豆蛋白粉含蛋白质高，使面条更富营养。
鸡蛋液中蛋白质含量高达58%左右，并含有卵磷脂和维生素等营养成分。鸡蛋液具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性，能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不黏连，面条营养丰富，色泽亮黄，能明显地改善面条的色、香、昧、形，是一种优良的天然面条改良剂。
上一篇：合理开发天然香料
